Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna (PU)
La Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna, il più importante appuntamento del centro Italia dedicato al tartufo bianco pregiato, per il 2020 è in programma il 25 e 31 ottobre e l’1,7,8,14 e 15 novembre.
Ad Amandola, in provincia di Fermo, e soprattutto nella provincia di Pesaro Urbino, tra Acqualagna e Sant’Angelo in Vado, Pergola e Apecchio, i “diamanti della tavola” esistono da sempre, e ottobre e novembre sono davvero i mesi giusti per assaporarli, anche grazie alle diverse Fiere del tartufo, organizzate proprio in questo periodo, che rappresentano i ritrovi dedicati tra i più famosi al mondo. Si tratta di una zona ricchissima di storia, cultura e di magnifica natura, che si intreccia con le origini di questo amatissimo alimento tanto apprezzato in tutto il mondo.
Acqualagna è sede di raccolta dei 2/3 dell’intera produzione nazionale del prezioso fungo, ed è addirittura una legge nazionale a stabilire che i migliori tartufi bianchi d’Italia si trovino qui e ad Alba. Non è dunque un caso se, ogni anno, si svolge la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna, il più importante appuntamento del centro Italia dedicato al tartufo bianco pregiato, per il 2020 in programma il 25 e 31 ottobre e l’1,7,8,14 e 15 novembre.
Conosciuto fin dai tempi dei Greci e dei Romani, che gli attribuivano un’origine sacra e divina, la storia del tartufo è davvero interessante, ed il Museo del Tartufo, che si trova proprio nella cittadina, vale una visita per scoprirla. Così amato e celebrato in ogni dove, il tartufo di Acqualagna è anche protagonista di molti aneddoti divertenti che coinvolgono personaggi importanti della nostra storia. Per Gioacchino Rossini, per esempio, fu la causa scatenante di una vera e propria guerra, la cosiddetta Guerra dei Maccheroni con Alexandre Dumas padre che, invitato a cena dal compositore per gustare la vera ricetta di maccheroni alla napoletana, si ritrovò davanti un piatto a base di tartufo, i Maccheroni alla Rossini, per l’appunto. Ingannato, si rifiutò di assaggiarlo, scatenando il disappunto di Rossini. Passeggiando tra le vie di Acqualagna, non si potrà rinunciare dunque a una tappa gastronomica per gustare questa favolosa pietanza.
Per tutti gli appassionati di cucina, poi, ecco la ricetta originale del compositore, scritta addì 26 dicembre 1866:
Maccheroni alla Rossini
Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio. La preparazione dei maccheroni si divide in quattro parti.
La cottura della pasta. La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara. Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.
La preparazione della salsa. Sempre in un tegame di terracotta, ecco come va eseguita.
Per 200 g di maccheroni si metteranno: 50 g di burro; 50 g di parmigiano grattugiato; 5 dl di brodo; 10 g di funghi secchi; 2 tartufi tritati; 100 g di prosciutto magro tritato; 1 pizzico di quattro spezie; 1 mazzetto di odori; 1 pomodoro; 1dl di panna; 2 bicchieri di champagne. Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.
La preparazione a strati. È a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.
La gratinatura. Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato.
Info
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nella foto: Tartufi di Acqualagna – Ph. Roberto Mezzano
